Zutaten für 4 Personen
- 15 g getrocknete Spitzmorcheln
- 4 Rinderfilet-Steaks, je ca. 180 g
- 1 kg weißer Spargel
- 500 g grüner Spargel
- 600 g junge, kleine Kartoffeln (Drillinge)
- 2 – 3 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten
- trockener Weißwein
- Olivenöl
- kalte Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die getrockneten Spitzmorcheln wie beschrieben vorbereiten.
Backofen auf 220 °C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Drillinge gründlich waschen und halbieren. Etwas Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin scharf anbraten. Salzen, halbierte und geschälte Knoblauchzehen dazu geben und für 15 - 20 Minuten im Ofen weich garen. Anschließend die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren.
Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf mit etwas Olivenöl sanft anschwitzen, eingeweichte Spitzmorcheln zufügen und kurz mit andünsten. Mit einem guten Schuss trockenem Weißwein ablöschen, anschließend etwas Pilzfond dazu geben. Salzen, pfeffern und die Morcheln bei mittlere Hitze gar kochen.
Spargel schälen (beim Grünen lediglich das untere Drittel), Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser garen, bis der Spargel noch leichten Biss hat.
Wenig Olivenöl in einer Pfanne mit schwerem Boden erhitzen und die gesalzenen Steaks von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend mit Pfeffer würzen und im Ofen medium garen. Je nach Dicke der Stecks dauert das in etwa 8 Minuten. Die fertigen Steaks aus dem Ofen nehmen und kurz abgedeckt ruhen lassen.
Die Morcheln abschmecken, den Topf vom Herd nehmen, ca. 1 EL kalte Butter in kleinen Stücken einrühren. Zweierlei Spargel, die Kartoffeln sowie die Steaks auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Die Spitzmorcheln mit etwas Sauce über den Spargel geben und servieren.