Leipziger-Allerlei mit Spargel Spitzmorcheln und bayerischen Garnelen

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g Knödelbrot
  • ca. 150 g Vollmilch
  • 2 Eier
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 15 g getrocknete Spitzmorcheln
  • 500 g bayerische Garnelen
  • 500 g weißer Spargel
  • ½ Kopf Blumenkohl
  • 4 – 6 junge Bundmöhren
  • 100 g gepalte frische Erbsen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 100 ml Sahne
  • 1 Schuss trockener Weißwein
  • ½ TL Weizenmehl
  • kalte Butter
  • Butterschmalz
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung

Die getrockneten Spitzmorcheln wie beschrieben vorbereiten.

Beide Eier mit der Vollmilch verrühren und über das Knödelbrot geben. 15 Minuten quellen lassen, Petersilie dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und golfballgroße Semmelknödel daraus formen. In schwach köchelndem Salzwasser 10 Minuten gar ziehen lassen.

Spargel schälen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Schalen in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken und 20 Minuten auskochen, danach abseihen. Spargelfond etwas abkühlen lassen. Möhren ebenfalls schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln und zusammen mit dem Spargel sowie dem in Röschen geteilten Blumenkohl in einen Dämpfeinsatz geben und bissfest garen, anschließend leicht salzen.

Die vorbereiteten Morcheln in etwas Butter sanft anschwitzen, Pilzfond zugeben und ca. 10 Minuten dünsten, leicht salzen. Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren.

Zwiebel schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Einen halben TL Mehl darüber stäuben, mit Weißwein ablöschen, dem Spargelfond auffüllen und wenige Minuten köcheln lassen.

Den Kopf der Garnelen abdrehen und die Schalen entfernen. Das letzte Schwanzglied an der Garnele belassen. Am Rücken knapp 0,5 cm tief über die gesamte Länge einschneiden und den Darm heraus nehmen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin anbraten. Sie sind fertig, wenn sie im Inneren noch leicht glasig sind.

Semmelknödel auf vier Teller verteilen, sämtliches Gemüse, Spitzmorcheln und die gebratenen Garnelen dazu anrichten.

Sahne und 2 TL kalte Butter in die Sauce geben und mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen. Über das Gemüse träufeln und sofort servieren.

 

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